가을은 1년 중 제철 먹거리가 가장 풍성한 시기다. 산과 들엔 온갖 과실이 익어가고, 갓 수확한 인삼과 더덕도 보약 못지않게 영양가가 높다. 곧 향긋한 국화도 지천으로 피어날 때다. 이 계절을 두고두고 맛볼 수 있도록 담금주를 만들어보면 어떨까?
요리에 소질이 없어도 괜찮다. 담금주는 신선한 재료와 진득하게 기다릴 여유만 있다면 누구나 도전할 수 있다. 취하도록 많이 마시지 않는다면 재료 본연의 영양소로 건강을 챙기고, 예쁜 유리병에 담아놓으면 알록달록 저마다의 빛깔을 뽐내니 인테리어 효과까지 덤으로 챙길 수 있다.

보기도 좋고 향긋한 담금주

과일과 약초, 꽃잎, 버섯, 임산물 등 식용으로 쓰이는 재료는 대부분 술로 담글 수 있다. 요즘 한창 수확철을 맞은 사과와 배, 포도, 단감, 모과, 귤 모두 향긋한 과일주로 만들 수 있다. 새빨간 산수유 열매도 제철이고, 추석에 선물로 받은 인삼과 가을 더덕, 국화와 솔잎도 향긋한 재료다. 오미자나 복분자처럼 주로 말려서 사용하는 재료는 사계절 활용할 수 있다. 다만 각 재료마다 특성이 다르기 때문에 몇 가지 중요한 공식만 기억해두면 된다.
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먼저 술맛을 결정하는 최고의 비결은 재료의 품질이다. 과일은 과육이 단단하고 상처가 없는 것을 골라야 한다. 담금주는 덜 익은 과일로 만들어야 술이 숙성되면서 과일향이 배어 나와 풍미를 더하고, 깨끗하고 상큼한 술맛을 볼 수 있다. 씨가 있는 과일은 씨를 빼고 담는 것이 기본이지만 포도나 매실같이 알갱이가 작은 과일은 통째로 담가도 된다. 단, 과일은 다른 재료에 비해 수분이 많기 때문에 술을 담근 후 2~3개월 이내에 재료를 걸러내야 변질되지 않는다. 꽃으로 술을 담글 때는 활짝 핀 꽃보다 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃봉오리를 사용해야 향과 성분이 더 좋다. 모든 재료는 깨끗이 씻어서 물기를 바짝 말린 후에 술을 붓는데 꽃잎은 쉽게 상처가 생길 수 있으니 청정 지역에 핀 것을 채취하여 흐르는 물에 가볍게 씻어 말린다.

두 번째로 기억해야 할 것은 담금주에 사용하는 술의 도수다. 알코올 도수가 최소 25도 이상이어야 재료의 맛과 향이 잘 우러나고 상하지 않는다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 담금용 술은 25도, 30도, 35도 등으로 원료와 취향에 따라 선택한다. 수분이 많은 과일의 경우 25도 소주를 사용하면 숙성 후 17도 내외가 된다. 담금주 용기는 유리병이나 항아리를 주로 사용하는데 깨끗하게 소독해서 사용한다. 밀봉을 잘 해야 알코올이 휘발되는 것을 줄이고 야생효모 등 잡균 오염을 막을 수 있다.

건강하고 맛있게 즐기는 비법

술을 담근 후에는 재료가 잘 숙성되도록 기다림의 시간이 필요하다. 숙성 기간은 보통 2~3개월 정도로 보면 되는데, 이것 또한 재료에 따라 차이가 있다. 사과나 포도, 배 등 무르기 쉬운 과실은 3개월 이내에 과육을 건져내고 보관해야 술이 혼탁해지거나 상하는 것을 막을 수 있다. 특별히 국화나 금귤, 딸기 등은 한 달 이내에 재료를 걸러내야 신선한 향을 살릴 수 있다. 인삼이나 더덕, 마늘 등은 6개월 이상 숙성하면 원재료 특유의 쌉싸래한 향을 잡을 수 있고 목 넘김이 부드러워져 오래 보관하길 추천한다. 건약재 또한 원재료가 상할 염려가 없기 때문에 6개월 이상 보관해도 괜찮다.
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담금주를 숙성할 때는 산화되지 않도록 꼼꼼하게 밀봉하여 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 취향에 따라 당도나 산도를 높이고 싶으면 설탕이나 레몬을 넣어도 된다. 가볍게 담금주를 즐기고 싶을 때 설탕을 넣으면 1~2도 정도 알코올 도수가 줄어든다. 레몬은 당도와 산도를 모두 높이는데 레몬을 첨가했다면 2개월 이내에 걸러내야 한다는 점을 기억해두자. 원료 본연의 향취와 맛을 느끼고 싶다면 별도의 첨가물 없이 원재료와 술만으로 충분하다.
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담금주는 예부터 약술로 불리며 집안의 특별한 행사가 있거나 귀한 손님을 대접할 때 상에 올리곤 했다. 재료 본연의 영양소를 오래도록 보존하며 기분 좋게 맛볼 수 있으니 이보다 더 좋은 술이 어디 있을까. 물론 아무리 좋은 재료로 만든 담금주라도 지나친 음주는 질병을 유발할 수 있다는 점을 명심하자.  

알코올이 빠져도 좋다! 새콤달콤 과일청

술을 즐기지 않는다면 과일청도 좋다. 알코올 대신 설탕을 넣어 발효시키면 맛있는 제철 과일을 오래 보관할 수 있다. 과일청을 만들어놓으면 다양하게 활용하기도 좋다. 탄산수와 얼음을 넣으면 청량한 에이드가 되고, 뜨거운 물을 부으면 건강차로 변신한다. 요즘 건강식으로 인기 있는 플레인 요거트나 샐러드에 드레싱으로 올리면 요거트도 채소도 더 맛있게 먹을 수 있다.
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과일청 역시 누구나 쉽게 만들 수 있다. 재료를 선택하고 깨끗이 세척한 후 껍질째 얇게 썰어 설탕과 1:1 비율로 용기에 켜켜이 쌓아주면 끝이다. 만드는 방법은 간단하지만 섭취 효과는 생각보다 훌륭하다. 기본적으로 원재료의 영양소를 맛있게 섭취할 수 있는 것에 더해 스트레스와 피로를 해소하는 달콤한 맛과 풍미는 굳이 나열하지 않아도 짐작할 수 있을 것. 다만 설탕으로 숙성시킨 만큼 당과 칼로리가 높기 때문에 과하게 섭취하면 안 된다. 취향에 따라 설탕의 양을 줄이고 꿀을 넣으면 색다른 풍미를 느낄 수 있다. 또 생강을 얇게 썰어 가미하면 알싸한 향과 깊은 맛을 더할 수 있다. 생강은 환절기 감기와 면역력에도 도움이 된다.
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올가을에는 담금주나 과일청 만드는 것을 시도해보자. 풍요로운 가을을 좀 더 붙잡아 곁에 두고 맛과 건강을 챙길 수 있는 기회가 될 것이다.

가을맞이 담금주 만들기
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붉은 매력의 사과 담금주
1 알이 작고 단단한 사과를 골라 깨끗이 씻어 말린다.
2 사과를 덩어리째 병에 담고 알코올 도수 30도 정도의 소주를 붓는다. 사과 1kg 기준 소주 1.8L 비율로 계산한다.
3 병을 꼼꼼하게 밀봉하여 2~3개월 두었다가 사과를 건져 거른 후 보관한다.
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약으로 마시는 더덕 담금주
1 가을에 캔 더덕을 깨끗이 씻어 그늘에서 바짝 말린다.
2 말린 더덕을 병에 담고 알코올 도수 30도 정도의 소주를 붓는다. 더덕 500g 기준 소주 1.8L 비율로 계산한다. 취향에 따라 설탕을 100g 정도 섞어도 된다.
3 병을 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다. 6개월 이상 숙성하면 맛이 좋다.
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노랗게 피어나는 국화 담금주
1 갓 피어난 국화를 깨끗이 씻어 그늘에서 바짝 말린다. 활짝 핀 꽃보다 갓 피어난 꽃이 향과 성분이 더 좋다.
2 꽃잎이 뭉치지 않도록 펴서 병에 담고 알코올 도수 25~30도 정도의 소주를 붓는다. 국화 100g 기준 소주 1.8L 비율로 계산한다. 취향에 따라 설탕을 100g 정도 섞어도 된다.
3 병을 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다. 1개월이면 숙성되므로 꽃을 걸러내고 마신다.