어떤 재료와도 조화로운
감자 퓌레

감자는 사계절 즐겨 먹는 친근한 식재료다. 어떤 음식과도 잘 어우러져 사이드 메뉴로 제격. 대표적으로 프렌치프라이와 감자 퓌레가 있다. 퓌레(Purée)는 프랑스어로 야채를 익혀서 으깬 음식을 뜻한다. 즉 감자 퓌레는 익힌 감자를 으깨어 부드럽게 만든 요리인데 주로 스테이크 가니시로 많이 먹는다. 간단해 보여도 우유와 크림, 버터의 양을 조절해 다양하게 만들 수 있다. 감자와 버터를 같은 양으로 넣기도 하고, 감자를 오븐에 구워 수분을 날린 뒤 체에 걸러 으깨는 방법도 있다. 모든 요리가 그렇듯 정해진 답은 없다. 몇 가지 허브와 올리브 오일 몇 방울이면 파인다이닝에서 볼 법한 근사한 감자 퓌레 완성. 한 번 만들면 일주일 동안 냉장고에 두고 먹을 수 있다.

재료
감자 5개, 우유 100ml, 생크림 100ml, 버터 40g, 소금 1작은술, 후추·올리브 오일 약간씩,
미니 로메인·타임·타라곤은 기호에 맞게 준비
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조리 방법
1. 감자는 껍질을 벗긴 후 냄비에 삶는다. 이때 타임 1줄기를 넣으면 타임 향이 감자에 스며들어 맛이 고급스러워진다.
2. 감자가 익으면 타임을 꺼낸 후 우유와 생크림, 버터를 한 번에 넣고 포크로 적당히 으깨준다.
3. 다시 핸드 믹서로 곱게 갈아주고, 소금을 넣어 간을 맞춘다.
4. 곱게 으깬 감자를 접시에 펼치듯 담는다.
5. 후추를 약간 뿌리고 타임이나 타라곤 잎사귀로 장식한다. 미니 로메인을 함께 올려도 좋다.
6. 마지막으로 올리브 오일을 둘러주면 맛의 풍미와 윤기를 더할 수 있다.
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TIP
따뜻한 퓌레 위에 엑스트라 버진 올리브 오일이나 버터 한 조각을 올리면 더욱 맛있어 보인다. 색감을 더해줄 허브는 무엇이든 가능하다.

겉바속촉
발사믹 통양파 돼지고기

한국 사람이라면 호불호 없이 모두가 좋아하는 돼지고기. 좀 더 특별하게 즐기고 싶다면 발사믹을 활용하는 방법을 추천한다. 발사믹(Balsamico)은 이탈리아어로 ‘향기가 좋다’는 의미를 지닌 최고급 포도 식초다. 숙성 기간이 길수록 향과 풍미가 좋아지는데, 최소 12년 이상 숙성해야 정통 발사믹으로 인증 마크를 받을 수 있다. 보통 샐러드 드레싱으로만 생각하는 경우가 많은데, 고기 요리에 활용하면 간단하면서 깊은 맛을 낼 수 있다. 요리용으로는 다른 양념과 함께 섞어 사용하기 때문에 시중에서 쉽게 구할 수 있는 발사믹으로도 충분하다. 돼지 껍질이 붙은 다리 살에 칼집을 낸 후 발사믹을 발라 천천히 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한, 특별한 바비큐가 완성된다.

재료
돼지고기 수육용 1kg, 양파 5개, 발사믹 6큰술, 꿀 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 홀그레인 머스터드 2큰술, 소금 1작은술, 버터 40g, 로즈메리 1줄기, 이탈리아 파슬리 1줄기, 후추 약간
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조리 방법
1. 발사믹, 꿀, 다진 마늘, 홀그레인 머스터드, 소금, 후추를 잘 섞는다.
2. 돼지고기 껍질에 칼집을 내고 양파는 반으로 자른다.
3. 오븐 용기에 버터를 먼저 바른 뒤, 돼지고기와 양파를 넣은 후 그 위에 발사믹 소스를 뿌린다.
4. 로즈메리와 이탈리아 파슬리를 뿌리고 180℃ 오븐에서 40분간 구워낸다.
5. 오븐에서 꺼내 뒤집어서 발사믹 소스를 바른 후 30분 더 구워준다.
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TIP
통삼겹살 껍질에 칼집을 깊이 내어 소스를 꼼꼼하게 발라주고, 중간에 한번 더 소스를 발라야 바삭해진다. 통양파를 익혔을 때 형태가 그대로 유지되어 먹음직스럽게 보이려면, 양파 뿌리 부분을 자르지 않는 게 좋다.

담백하고 부드러운
대구 스테이크 홍합 크림 소스

과거 유럽에서는 대구를 ‘바다의 빵’이라고 부를 정도로 즐겨 먹었다. 지중해권에서도 대구는 맛있는 생선으로 알려졌는데, 특히 포르투갈에서는 대략 1,000여 가지의 대구 요리법이 있을 정도다. 우리나라에서는 주로 탕이나 찜으로 먹는데, 크림 소스를 곁들여 스테이크로 만들면 여느 레스토랑 못지않은 특별함을 선사해준다.
대구는 버터를 넣어 굽거나 화이트 소스를 뿌리기만 해도 맛있지만, 홍합으로 낸 육수에 크림을 넣어 만든 소스를 곁들이면 좀 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 그릇에 담을 때 탱글탱글한 홍합 살을 무심한 듯 툭 놓는 게 포인트. 대구의 흰 살을 덮은 꾸덕한 크림 소스와 붉은 홍합 살이 어우러져 멋있는 플레이팅이 완성된다.

재료
대구 필레 1덩어리, 홍합 20개, 샐러리 1줄기, 샬롯 3개, 통마늘 1알, 올리브 오일 약간, 라임 2/1개, 타임 1줄기, 화이트 와인 100ml, 생크림 100ml, 큐민 가루·소금·챠빌 약간씩
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조리 방법
1. 대구 필레에 소금, 후추, 큐민 가루를 뿌린다.
2. 예열된 팬에 홍합과 타임을 넣고 화이트 와인을 부은
뒤 뚜껑을 닫고 홍합이 입을 벌릴 때까지 끓여준다.
3. 홍합 살은 발라내고, 홍합 삶은 물을 따로 둔다.
4. 마늘, 샐러리, 샬롯은 잘게 자른 후 올리브 오일을 두른 팬에서 투명해질 때까지 볶는다. 홍합 삶은 물과 생크림을 넣고 끓이다 마지막에 홍합 살을 넣어준다.
5, 예열한 팬에 올리브 오일을 두르고 대구 필레를 노릇하게 구워준다.
6. 구운 대구를 적당한 크기로 잘라 접시에 놓고 홍합 소스를 부은 후 챠빌 잎사귀로 장식한다.
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TIP
홍합 살에서 짭짤한 국물이 나와 소금 간을 따로 할 필요 없다. 대구 필레는 수프 볼이나 파스타 볼 중앙에 두고 홍합 살 몇 개만 보이도록 자리를 잡아주면 근사한 플레이팅 완성.

달콤 쌉싸름한
루콜라 귤 샐러드

루콜라는 약간 쌉싸름하면서 씹을수록 고소한 맛이 매력적이다. 주로 이탈리아 요리에서 토핑으로 많이 쓰이는데, 루콜라의 독특한 향이 입맛을 돋우는 효과가 있어 식전 샐러드로도 제격이다. 우리나라 채소 중에는 갓과 열무가 루콜라와 맛이 비슷한데, 다만 샐러드로 먹지 않아 생소할 뿐이다. 요즘이 제철인 갓을 조금 섞으면 특유의 아삭한 식감을 더할 수 있다. 여기에 샬롯, 화이트 발사믹, 올리브 오일, 꿀 등을 넣은 ‘허니 비네그레트 소스’를 곁들이면 쌉사름한 맛을 중화시키고 풍미를 높여준다. 소스에 귤, 오렌지, 레몬, 자몽 등 시기에 따라 시트러스한 과일즙을 첨가하면 상큼함이 배가 되고, 루콜라와 궁합이 좋은 치즈를 취향껏 가미해도 좋다. 접시에 루콜라를 넓게 펼쳐놓고 소스를 뿌린 후 말린 귤과 갓 꽃으로 장식하면 근사한 샐러드가 완성된다.

재료
루콜라 100g, 갓 40g, 귤 2개, 꿀 1작은술, 화이트 발사믹 2작은술, 올리브 오일 3작은술, 소금 1/4작은술, 샬롯 2개, 후추·말린 귤·갓 꽃·견과류 약간씩, 그라나 파다노 치즈 취향껏
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조리 방법
1. 샬롯 2개를 잘게 썰고, 귤 2개는 즙을 낸다.
2. 잘게 썬 샬롯과 귤즙에 꿀, 화이트 발사믹, 올리브 오일, 소금, 후추를 넣고 잘 섞으면 허니 비네그레트 소스 완성.
3. 접시에 루콜라와 갓을 올리고 허니 비네그레트 소스를 끼얹은 다음 그라나 파다노 치즈를 뿌린다.
4. 말린 귤을 여기저기 올리고 견과류도 뿌려준다.
5. 마지막으로 갓 꽃을 잘라 장식한다.
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TIP
말린 귤과 갓 꽃 대신 다른 과일과 식용 꽃으로 대체할 수 있다. 꽃과 과일의 컬러를 맞추면 금상첨화.

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<집으로 초대>
요리하는 패션 디자이너 ‘르쁠라’가 선보이는 첫 쿠킹 레시피 북이다. 옷을 디자인하듯 정성스럽게 스케치한 레시피를 아낌없이 담았다. 각 메뉴는 초대 요리로도 좋지만, 나만의 멋진 한 끼로도 손색없다. 독창적이고 감각적인 플레이팅 팁 또한 놓치지 말자.